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Comment se préparer une bonne assiette de pasta maison (sans machine) pour le retour de vos futures sorties à vélo ou pour se faire plaisir en étant confiné ?

par | 20 Avr, 2020

pasta fraîches maison recette Lady Harberton

En cette période de confinement, nous rêvons tous de profiter autrement de ces journées ensoleillées comme aller faire une belle balade sportive ou tranquille à vélo, profitez d’un bon repas en terrasse avec ses amis ou sa famille, …

Et pourquoi ne pas profiter de cette période pour préparer ces futurs moments de bonheur qui reviendront et pour se faire plaisir dès maintenant avec des choses simples comme de bonnes pâtes maison ?

On est d’accord, il n’y rien de tel que de partager une bonne assiette de pasta fraîches en revenant du sport ! Pas vrai ?

pasta fraîches maison recette Lady Harberton

Le confinement m’a donné envie de refaire des choses simples que je n’ai pas souvent le temps de faire sur mon temps libre comme faire des pâtes maison. Et comme cuisiner est aussi une de mes grandes passions, j’en profite !

Plus la recette est faite maison, plus j’aime ! Plus l’activité est manuelle et créative, plus j’aime ! Et quand cela implique un brin de minimalisme et un maximum d’ingrédients locaux, je suis ultra-motivée ! Alors autant vous dire que j’adore faire des pâtes maison !

Car au final, faire des pâtes maison demande peu d’ingrédients que l’on peut trouver localement si on le souhaite. Cela demande peu d’ustensiles pour les réussir. On travaille surtout avec ses mains pour fabriquer les pâtes. On peut les réaliser et les accompagner comme on les aime, même simplement !

Faire des pâtes maison, c’est créatif, manuel, minimaliste, local et fait maison par vous ! Alors pourquoi s’en priver ?

J’aime aussi la grande satisfaction d’avoir fabriquer quelque chose par moi-même à partir d’une matière première simple et le bonheur de les manger ensuite. Et j’aime aussi ce moment de pleine conscience que cela m’apporte car faire des pâtes demande de se concentrer sur ses gestes et sur l’instant présent (comme lorsque l’on fabrique un sac en cuir par exemple). Faire des pâtes c’est un peu comme faire une séance de méditation.

Bon vous l’avez compris, faire des pâtes c’est une grande passion et j’avais envie la partager avec vous pendant cette période pas évidente. Car le plaisir, la passion, le positif, faire quelque chose que l’on aime, prendre du temps pour soi et pour les autres : ça fait du bien au moral !

Comme vous aviez été nombreux à aimer la recette des pâtes à base de semoule de blé dur que j’avais testée et partagée en story sur le compte instagram de Lady Harberton, je vous l’explique ici. Et je vous ai ajouté en prime ma recette de pâtes aux oeufs !

Vous allez pouvoir tester, vous exercer et devenir des pros de la pasta !

Voilà le programme de ce dont je vais vous parler (je vous ai écrit un roman, c’est dire mon enthousiasme sur le sujet ;))

1. Les ingrédients : La différence entre les pâtes aux oeufs et les pâtes à la semoule de blé dur

Les ingrédients pour faire ses pâtes maison diffèrent mais restent simples :

Les pâtes aux œufs comme son nom l’indique sont faites à base d’œufs et de farine.

Les pâtes à la semoule de blé dur sont faites à base de semoule fine de blé et d’eau.

Voilà la différence, les pâtes aux œufs sont plutôt originaires du Nord de l’Italie et les pâtes à la semoule du sud de l’Italie. Comme les fromages en France (et en Italie d’ailleurs), la composition et la forme des pâtes sont différentes selon les régions. Ce qui fait une belle diversité de pâtes à découvrir et à goûter 🙂

En terme de proportions, je compte par personne :

1.1 Les ingrédients pour les pâtes aux œufs : pour une personne

  • 100 g de farine
  • 1 œuf
  • Une pincée de sel

1.2 Les ingrédients pour les pâtes à la semoule de blé dur : pour une personne

  • 100 g de semoule de blé dur fine
  • 50 g d’eau tiède
  • Une pincée de sel

Et puis c’est tout, certains mettent de l’huile d’olive, moi je n’en mets pas car je trouve la pâte plus collante.

Petite astuce : prévoyez un peu de rab de farine ou semoule pour fariner le plan de travail lorsque l’on travaille la pâte. La pâte rend de l’humidité un peu tout au long du travail et pour éviter qu’elle ne colle la farine sera votre amie.

1.3 Quelle farine choisir pour les pâtes aux œufs ?

Recette pâtes maison Lady Harberton farine type 00

Le top : la farine de blé, type 00

Si vous n’êtes pas familier avec les types de farine, sachez que suivant le degré de raffinage de la mouture lorsque le blé est transformé en farine, celle-ci est plus ou moins complète et celle-ci contiendra plus ou moins de gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, pour travailler les pâtes en longueur. Pour les pâtes, on préfèrera donc une farine très raffinée, blanche, avec du gluten.

En Italie, on utilisera la farine la plus raffinée, la Type 00.

En France, on a une autre appellation, si vous avez de la farine T45 à la maison, c’est très bien.

Mais vous pouvez aussi utiliser d’autres farines. Moi qui suis une fan du goût du sarrasin, il m’arrive de faire des pâtes 100% farine de sarrasin. Elles sont plus difficiles à manipuler car la farine de sarrasin ne contient pas de gluten et plus cassantes mais c’est tellement bon ! Et puis, vous pourrez régaler des convives qui ont un régime sans gluten.

1.4 Quelle semoule de blé dur pour les pâtes à la semoule ?

La semoule de blé dur la plus fine possible c’est vraiment l’idéal. En période de confinement, j’ai fait avec les moyens du bords : j’avais un paquet de semoule fine de chez Panzani et le résultat était très bien.

Mais je prévois déjà de tester avec une semoule plus fine de marques italiennes comme De Cecco.

2. Les ustensiles nécessaires en mode minimaliste

2.1 Pour réaliser les deux types de pâtes :

  • Un plan de travail idéalement en bois
  • Une fourchette
  • Un couteau d’office et/ou un couteau de chef
  • Un couteau à bout rond
  • Une planche à découper en bois
  • Des torchons propres
  • De la place pour faire sécher les pâtes : une table, un plan de travail, des plateaux, idéalement en bois
pâtes fraîches maison ustensiles Lady Harberton

Pourquoi un plan de travail en bois ?
Comme je le disais plus haut, la pâte rend de l’humidité pendant le travail et pendant le séchage. Un plan de travail en bois va absorber légèrement l’humidité et il y a moins de risque que les pâtes collent.

Pourquoi un plan de travail en bois et une planche à découper ?
Tout simplement pour éviter que le plan de travail sur lequel je façonne et étale la pâte ne soit entaillée par les coups de couteau et reste bien lisse, surtout pour l’étalage.

2.2 Pour les pâtes à étaler type tagliatelles, en plus :

Un rouleau à pâtisserie idéalement long et d’un seul morceau (dont les cotés ne tournent pas)

2.3 La machine pour étaler la pâte : c’est optionnel

Mais si vous l’avez vous pouvez aussi l’utiliser bien sûr.

Dans cet article, je vais plutôt vous parler de la méthode traditionnelle au rouleau à pâtisserie (mattarello en italien).

J’ai commencé à faire des pâtes aux œufs quand j’étais ado et depuis cette époque j’utilisais la machine à pâtes pour les étaler.

C’est en allant à Bologne, il y a 2 ans, et en voyant une femme faire ses pâtes sur le même plan de travail de A à Z que je me suis intéressée à la méthode traditionnelle avec le mattarello et le plan de travail en bois (photos à coté).

Et voyant qu’avec peu d’ustensiles, elle y arrivait, j’ai eu envie de tester la technique traditionnelle.

Mes beaux-parents qui étaient en voyage en Italie nous ont offert un mattarello (rouleau à pâtisserie en italien) et une planche en bois et je m’y suis mise. Et depuis j’ai laissé la machine au placard.

Au final, je préfère la simplicité de cette technique : moins d’ustensiles à mettre en place et moins d’ustensiles à laver. Minimaliste. J’aime l’idée qu’avec peu de choses l’on peut faire de belles choses.

Au niveau du temps, j’ai comparé les deux méthodes, et je trouve que c’est un peu pareil. Le temps que l’on prend à étaler la pâte au rouleau est plus long, mais sur une machine, il faut couper à la pâte en plusieurs morceaux plus l’étaler progressivement. Mettre en place et laver la machine à la fin.

Et en plus, j’aime ce moment où tu étales et étires la pâte au rouleau, c’est physique et ultra manuel.

Donc c’est la méthode que je préfère.
Mais si vous avez une machine et que vous préférez cette méthode, vous faites comme vous voulez. Le but est de passer un bon moment à faire ses pâtes 🙂

pâtes fraîches maison Bologne

3. Quel temps prévoir pour faire ses pâtes maison ?

Le temps que vous prenez à faire les pâtes dépendra surtout de la forme des pâtes que vous voudrez faire : Si vous avez besoin d’étaler la pâte c’est plus long, si vous avez besoin de découper vos pâtes, c’est aussi plus long, si vous faites des raviolis ou tortellinis, vous fourrez vos pâtes donc des étapes supplémentaires, …

Globalement, pour un plat pour 3 à 4 personnes, je compte environ 1h30 pour faire des orecchiettes à la semoule de blé dur et plutôt 2h30 pour faire des tagliatelles.

Donc pour déguster vos pâtes après votre sortie à vélo du dimanche matin, je vous conseille plutôt de préparer vos pâtes la veille et les laisser sécher tranquillement sous un torchon propre.

Si c’est une première, je vous conseille de vous prévoir une demi-journée pour appréhender la technique tranquillement.

Et puis surtout, comme dans tout apprentissage, soyez bienveillant avec vous-même. Si le résultat de vos premières pâtes n’est pas exactement celui que vous attendiez, ce n’est pas grave. Vous n’êtes pas obligé d’être un master des pâtes au premier essai. Notez les pistes d’améliorations, refaites et vous allez voir que vous y arriverez !

C’est la méthode itérative du Test & Learn, je procède comme cela aussi avec mes prototypes et mes design pour Lady Harberton, j’y arrive pas toujours du premier coup, mais je sais que j’arriverai au résultat qui m’intéresse à la fin.

J’ai commencé à faire des pâtes maison quand j’étais ado et il m’a fallu plusieurs sessions avec parfois quelques ratages pour maîtriser ma méthode pour faire des pasta !

4. Faire vos pâtes aux œufs frais: la recette des tagliatelles maison

Voici ma méthode pour réaliser ses tagliatelles maison :

4.1. On réalise sa pâte directement sur un plan de travail en bois : L’astuce du volcan

On verse la farine directement sur le plan de travail bien propre et on forme avec ses mains un volcan avec des parois bien solides (comme une sorte de château de sable).

On casse les œufs au centre du volcan. Et on va battre les œufs pour mélanger le jaune et blanc et puis rajouter progressivement avec son autre main la farine des parois du volcan tout en battant le mélange avec sa fourchette. On réalise cette opération en essayant de maintenir le volcan de farine le plus en place possible.

Recette pâtes fraîches maison Lady Harberton

Cette opération à l’avantage de permettre de bien mélanger progressivement les œufs à la farine, plutôt que de tout mélanger d’un coup. Elle permet aussi de former une pâte plus épaisse à travailler et d’éviter que les œufs ne coulent partout sur votre plan de travail.

Un moment donné les bords de votre volcan vont casser car plus assez de farine mais c’est normal, dans ce cas, vous mélanger le tout ensemble afin de former une première pâte encore un peu sableuse.

Là, il vous faudra pétrir encore la pâte à la main pour bien mélanger farine et œuf, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple mais relativement ferme quand même.

Parfois, suivant la taille de l’œuf, vous aurez un peu de trop de farine, dans ce cas, toute la farine qui n’est pas prise dans la pâte peut être mise de coté.

A l’inverse, si vous sentez que la pâte colle beaucoup, ajouter un peu de farine pendant le pétrissage jusqu’à obtenir la bonne consistance.

Et enfin, petite astuce pour pétrir la pâte : une fois que la pâte est constituée, je racle ma planche doucement avec un couteau pour enlever les parties qui collent. Le pétrissage est ensuite plus facile et la pâte prendra une meilleure texture.

Une fois que votre pâte est prête, on la filme et réserve aux frais pendant 15/30 minutes. Cette étape de repos permet à la pâte de s’assouplir et aussi pour vous de nettoyer tranquillement les résidus de farine et pâtes sur votre planche qui va servir ensuite à étaler la pâte.

4.2. Comment étaler la pâte au rouleau (mattarello) ?

Recette pâtes fraîches maison Lady Harberton

Alors suivant la taille du plan de travail, vous allez devoir découper la pâte en plusieurs morceaux pour l’étaler.

Ensuite, on farine le plan de travail et on forme une galette avec sa main et c’est parti pour étaler la pâte. Là, on respire un grand coup, on vide son esprit et on profite de l’instant présent ! Opération : cuisine en pleine conscience 🙂

Durant cette opération, on va chercher à étirer la pâte pour l’aplatir et la faire grandir. C’est un peu comme un morceau de chewing-gum, si vous tirer dessus d’un coup, ça casse, alors que si vous l’aplatissez progressivement, il s’étire. C’est pareil avec votre pâte.

Pour cela, vous allez faire rouler votre rouleau progressivement sur la pâte pour l’étirer et l’affiner. On y a va tranquillement, avec une petite pression uniforme sur le rouleau.
Pour cette opération, je préfère mon mattarello italien à mon rouleau à pâtisserie classique (dont les deux manches roulent) car il est d’un seul tenant, plus long et se manipule plus uniformément.

Recette pâtes fraîches maison Lady Harberton

On n’hésite pas à ajouter de la farine pour éviter que la pâte colle.

Autre petite astuce : vous allez peut être sentir que la pâte s’étire jusqu’à un certain point et ensuite se rétracte (comme les chewing-gum). Dans ce cas, vous pouvez laisser une partie de la pâte tomber du plan de travail et la maintenir doucement avec le ventre (mettez un tablier dans ce cas) pendant que vous étirer l’autre partie au rouleau (voir photo). Et hop, vous inversez et vous faites pareil sur l’autre coté.

Une fois que vous commencez à voir en transparence à travers votre pâte c’est qu’elle a la bonne épaisseur. Sur ce sujet, tout dépend de ce que vous faites et ce que vous aimez. Moi, je cherche une épaisseur entre 1 et 2 mm en général pour les tagliatelles et plutôt 2mm ou un peu plus pour les lasagnes (pour qu’elles absorbent un peu la sauce à la cuisson au four). Mais en réalité, je ne mesure pas précisément et faire plutôt à vue d’œil.

Et voilà, vous avez une belle feuille de pâte ! Y a plus qu’à la couper.

4.3 La découpe des tagliatelles

Pour découper vos tagliatelles, vous prenez une autre planche en bois à découper et bon couteau affuter.
Je n’utilise pas ma planche en bois pour découper car je veux qu’elle reste le plus lisse possible pour étaler les pâtes, donc je prends une autre planche.

On farine la pâte, on l’enroule de manière souple et l’on coupe de petits tronçons de 0,6 cm de large.
Si vous voulez faire des linguine, c’est plutôt 0,3 cm de large et des pappardelle, vous pouvez facilement aller à 1,5 – 2 cm.

Voilà, avec cette technique vous savez déjà faire au moins 3 sortes de pâtes !

On déroule les rouleaux et c’est parti pour le séchage et cuisson !

4.4 On fait un peu sécher et on fait cuire

Vous pouvez former des petits nids en tournant vos pâtes autour de vos mains et les laisser sécher sur un plan en bois ou un torchon sur un plateau et ajoutez un torchon sur le dessus pour laisser sécher.

Vous pouvez laisser sécher pendant 1/2 heure ou plusieurs heures mais pas plus, après on met au frigo car il y a des œufs frais dans la pâte.

Ensuite, fait bouillir de l’eau, un grand volume d’eau (environ 1 L pour 100 g) car il faut que les pâtes dansent pendant la cuisson ;). Lorsque l’eau est bouillante, on ajoute un peu de sel et on plonge les pâtes dans l’eau bouillante.
Et dès que vos pâtes remontent à la surface c’est que c’est cuit, mais vérifiez tout de même en goutant. Attention, cela dure 2-3 minutes généralement.

Hop, on égoutte et et c’est prêt à être servi !

Recette pâtes fraîches maison Lady Harberton

5. Les pâtes à la semoule de blé : la recette des orecchiettes de la région des Pouilles

On parle beaucoup des pâtes aux œufs frais et moins des pâtes fraîches à la semoule de blé dur en France, et pourtant c’est aussi bon ! Et si vous deviez commencer à faire des pâtes maison, j’aurais envie de vous conseiller de commencer par celles-ci car c’est plus simple et moins long.

pâtes orecchiette maison recette lady harberton

5.1 Réaliser la pâte : Même procédé que les pâtes aux oeufs, en plus facile

Comme pour les pâtes aux œufs, on va former un volcan avec un peu de semoule déjà dans le puits au milieu avant de verser l’eau tiède.
A l’aide d’une fourchette, on bat la semoule et l’eau pour former progressivement une pâte.
Comme pour les pâtes aux œufs, votre pâte sera prête lorsqu’elle sera lisse et souple au toucher.

Cette étape m’a paru moins technique que pour les pâtes aux œufs car déjà la semoule bois plus vite l’eau et donc la pâte se forme plus vite. Le seul truc qu’il faut maîtriser au début c’est que l’eau ne s’échappe pas du volcan que vous aurez formé.

Une fois que votre pâte est bien lisse, hop au frais quelques minutes.
Comme pour les pâtes aux oeufs, c’est le moment de nettoyer votre plan de travail.

Cette fois-ci, j’utilise une planche en bois à découper (et non pas celle pour étaler les pâtes car je ne veux pas l’abimer… ahah) et c’est parti pour la session de pâte à modeler.
Car oui, fabriquer les orecchiette c’est un peu pareil. Et c’est super ludique une fois que l’on a compris le geste !

5.2 On réalise les orecchiettes : c’est parti pour la pâte à modeler !

pâtes orecchiette maison recette lady harberton

Pour réaliser les orecchiettes, munissez vous d’un couteau. On modèle des boudins de 1 cm de diamètre et l’on découpe des tronçons de 1cm de long.

Ensuite, avec le couteau on prend un morceau. Le principe est de faire glisser la lame d’un couteau plat sur la pâte pour la faire rouler et ensuite retourner la partie creuse avec le pouce ou l’index pour faire comme une petite cloque.

C’est le geste un peu technique de l’orecchiette, n’hésitez pas à utiliser un peu de semoule supplémentaire si la pâte colle.

Voici la démo en vidéo pour mieux comprendre :

Si vos orecchiettes ne sont pas très régulières comme dans les paquets De Cecco, ce n’est pas grave. Elles sont encore plus poétiques !

Et voilà, on laisse sécher !

5.3 On laisse sécher un peu et hop à l’eau bouillante

Les pâtes à la semoule de blé dur ne sont pas faites avec des ingrédients frais donc vous pouvez les laisser sécher et les conserver plus longtemps. Même technique que pour les pâtes fraîches : sur un plan de travail en bois avec un torchon sur le dessus, ou sur un torchon dans un plateau et un torchon par dessus.

Pour la cuisson des pâtes, même technique que pour les pâtes aux oeufs, un grand volume d’eau à bouillir (1 L pour 100 g de pâtes). On sale l’eau lorsqu’elle est bouillante et on y plonge les orecchiettes.

Pour le temps de cuisson, il faut plutôt compter 5 minutes environ voire un peu plus. Moi, je les goûte pour être sûre. On égoutte et on sert !

6. Accompagner ses pâtes : Faites vous plaisir et laissez parler votre créativité !

Alors là, c’est open bar, faites vous plaisir !

6.1 En mode minimaliste avec des ingrédients simples et de qualité

Vous pouvez manger vos pasta avec des ingrédients simples et de bonne qualité et ce sera déjà une tuerie :

Une bonne huile d’olive, du sel, du poivre et un peu de basilic frais
Ou encore
Avec un beurre à la sauge et du parmesan (sauge fraîche revenue dans du beurre)
Ou encore
Une tomate fraîche de saison avec un filet d’huile d’olive et quelques morceaux de mozzarella
Ou encore
Quelques champignons crus en lamelles, un filet d’huile à la truffe et du parmesan
Ou encore
une cuillère de crème fraîche et du zeste de citron
Ou encore
Un filet d’huile d’olive infusée à l’ail avec du persil et du parmesan

Bref, je m’arrête là car je salive déjà devant mon écran en vous en parlant de tout ça et je crois que vous avez compris le principe 😉

Sauce tomate plat de pâtes recette Lady Harberton

6.2 Imaginer la sauce en fonction de la forme des pâtes

Et aussi, vous pouvez carrément faire la sauce que vous aimez en l’accordant avec la forme de vos pâtes car si il y a autant de forme de pâtes en Italie, c’est aussi parce que les formes sont faites en fonction de la sauce.

Moi personnellement, je suis autant adepte d’un accompagnement minimaliste que d’un accompagnement avec sauce: pesto, carbonara, al ragu, alfredo, palourdes, champignons, asperges, artichauts, avec du fromage,… Tout est un prétexte pour manger un bon plat de pâtes quoi !

Pour revenir sur l’accord forme de pâtes / sauce, voici quelques pistes :

On préfèrera des pâtes longues et fines pour des sauces plus liquides et des petits morceaux ou morceaux longs et fins, car la sauce va mieux glisser et se répartir sur les pâtes. Par exemple : tagliatelle avec une carbonara.

Et l’on préfèrera une sauce avec des plus gros morceaux qui se glissent facilement entre les petites pâtes, comme des morceaux d’artichauts ou asperges, des légumes de saison, …

Vous pouvez aussi vous inspirer des recettes traditionnelles suivant les régions pour imaginer votre sauce. Par exemple, les trofie se mangent à Genova avec du pesto vert. Je ne vous en dit pas plus, je vous laisse mener vos recherches à ce sujet et me raconter vos découvertes !

Voilà, à vous de jouez maintenant !

Alors ça vous a motivé ? J’espère surtout que vous vous êtes régalé et que mes conseils vous auront servi !

Enjoy !

Et n’hésitez pas à me partager vos retours en commentaires !

Lucile
Pasta-Maker amatrice sur son temps libre
Designer, Maroquinière & Fondatrice de Lady Harberton

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